Dale­ko, a jed­nak bli­sko – Aka­de­mia Mistrzów Sma­ku by Belve­de­re w Łazien­kach Królewskich

Dale­ko, a jed­nak bli­sko – pozna­je­my japoń­skie sma­ki na warsz­ta­tach kuli­nar­nych Aka­de­mii
Mistrzów Sma­ku by Belve­de­re w Łazien­kach Kró­lew­skich. Zasta­na­wia­cie się zapew­ne, co wspól­ne­go mają war­szaw­skie Łazien­ki Kró­lew­skie z Japo­nią? Otóż ósme warsz­ta­ty Aka­de­mii Mistrzów Sma­ku by Belve­de­re odby­ły się wła­śnie w tym miej­scu, w wyjąt­ko­wej restau­ra­cji Belve­de­re. Mło­dzi adep­ci sztu­ki kuli­nar­nej mie­li tym razem moż­li­wość pra­cy z dwo­ma wybit­ny­mi sze­fa­mi kuch­ni oraz wzię­cia udzia­łu w kolej­nym wykła­dzie eks­perc­kim w pre­sti­żo­wych wnę­trzach XVIII – wiecz­ne­go budyn­ku Nowej Oran­że­rii. 6 mar­ca 2023 roku ucznio­wie spo­tka­li się na warsz­ta­cie, któ­ry tym razem doty­czył wyśmie­ni­tej kuch­ni japoń­skiej. Spę­dzi­li ten dzień w towa­rzy­stwie dwóch wybit­nych sze­fów kuch­ni: Toma­sza Łagow­skie­go oraz Yan­nic­ka Lohou. Na koniec wysłu­cha­li wykła­du na temat nowo­cze­snych tech­nik kuli­nar­nych pro­wa­dzo­ne­go przez dr inż. Artu­ra Głu­chow­skie­go. Przy­bliż­my syl­wet­ki ekspertów:

Tomasz Łagow­ski to szef kuch­ni zna­ko­mi­tej restau­ra­cji Belve­de­re z ogrom­ną tra­dy­cją, zna­nej w całej Pol­sce i Euro­pie. Jest fina­li­stą wie­lu kon­kur­sów kuli­nar­nych w Pol­sce i za gra­ni­cą, z wie­lo­ma pre­sti­żo­wy­mi odzna­cze­nia­mi na swo­im kon­cie. Od wie­lu lat gości w pro­gra­mach tele­wi­zyj­nych w ran­dze eks­per­ta, a tak­że jest orga­ni­za­to­rem i twór­cą menu dla wie­lu pre­sti­żo­wych firm.

Yan­nick Lohou jest sze­fem restau­ra­cji w hote­lu Nobu w War­sza­wie, a pocho­dzi z Bre­ta­nii. Jego pasją są podró­że kuli­nar­ne, oso­bi­ście zwie­dził wie­le kra­jów świa­ta. Pra­co­wał mię­dzy inny­mi w Pary­żu, Las Vegas, Duba­ju czy Bar­ce­lo­nie. Pro­wa­dził tak­że wła­sną restau­ra­cję we Francji.

Dr inż. Artur Głu­chow­ski to nauko­wiec i nauczy­ciel aka­de­mic­ki Insty­tu­tu Nauk o Żywie­niu Czło­wie­ka na SGGW w War­sza­wie. Bada wpływ obrób­ki kuli­nar­nej oraz nowo­cze­snych metod kuli­nar­nych (sous- vide, kuch­nia mole­ku­lar­na, Note by Note) na jakość potraw. Pro­wa­dzi zaję­cia z tech­no­lo­gii gastro­no­micz­nej, pro­jek­to­wa­nia nowych potraw, kuch­ni świa­ta oraz obsłu­gi kon­su­men­ta w gastro­no­mii i hotelarstwie.

„Pod­czas warsz­ta­tów przy­go­to­wy­wa­li­śmy mię­dzy inny­mi wspa­nia­łą japoń­ską woło­wi­nę Wagyu, a tak­że kra­ba, tuń­czy­ka czy łoso­sia. Dodat­kiem do tych wyśmie­ni­tych pro­duk­tów były typo­we, azja­tyc­kie przy­pra­wy takie jak imbir, chil­li czy kom­bu dashi, któ­rych uży­cie gwa­ran­tu­je eks­plo­zję sma­ku uma­mi. Japoń­ska kuch­nia to jed­na z moich ulu­bio­nych. Dla­te­go też bar­dzo miło było mi pro­wa­dzić te warsz­ta­ty z wyśmie­ni­tym sze­fem kuch­ni restau­ra­cji Nobu, Yan­nic­kiem Yohou”.

– mówi Tomasz Łagow­ski, szef kuch­ni restau­ra­cji Belve­de­re i tre­ner kuli­nar­ny Aka­de­mii Mistrzów Sma­ku by Belvedere.

„Gdy szef Tomasz popro­sił mnie o bycie czę­ścią tego wspa­nia­łe­go zespo­łu, zgo­dzi­łem się bez waha­nia. Prze­ka­zy­wa­nie wie­dzy kuli­nar­nej jest według mnie bar­dzo waż­ne dla mło­dych kucha­rzy. Jestem wdzięcz­ny za moż­li­wość wzię­cia udzia­łu w tym pro­jek­cie, ponie­waż uwiel­biam uczyć i moty­wo­wać przy­szłych sze­fów kuch­ni. Zawsze pod­kre­ślam, że uczę w języ­ku angiel­skim, co daje moż­li­wość kuli­nar­nych podró­ży po całym świe­cie. Miło mi jest zapre­zen­to­wać japoń­ską kuch­nię hote­lu Nobu wła­śnie w tym miej­scu i w takich okolicznościach”. 

– opo­wia­da Yan­nick Lohou, tre­ner kuli­nar­ny Aka­de­mii oraz szef kuch­ni w restau­ra­cji hote­lu Nobu w Warszawie.

Ucznio­wie pod­kre­śla­li, że kuch­nia japoń­ska bar­dzo im się podo­ba i z chę­cią aktyw­nie uczest­ni­czy­li w tej edy­cji warsz­ta­tów. Jak się oka­za­ło, były też one spraw­dzia­nem pra­cy zespo­ło­wej. Jako że całość pro­wa­dzo­na była w języ­ku angiel­skim, mło­dzi kucha­rze poma­ga­li sobie nawza­jem, gdy któ­ryś z nich nie do koń­ca wszyst­ko zro­zu­miał. Uczest­ni­cy nie wie­dzie­li o tym, że cały dzień będą roz­ma­wiać po angiel­sku i uzna­li to za wspa­nia­łe, kolej­ne wyzwa­nie. Oka­za­ło się, że język kuch­ni jest języ­kiem mię­dzy­na­ro­do­wym i warsz­ta­ty wnio­sły kolej­ne waż­ne doświad­cze­nie w pra­cy sze­fa kuch­ni. War­to w tym miej­scu pod­kre­ślić, że głów­ną nagro­dą Aka­de­mii Mistrzów Sma­ku by Belve­de­re jest wyjazd z sze­fem Toma­szem Łagow­skim do San Seba­stian, do topo­wej restau­ra­cji Muga­ritz, ozna­czo­nej trze­ma gwiazd­ka­mi według prze­wod­ni­ka Miche­lin. Zwy­cięz­ca będzie miał moż­li­wość odby­cia tam 5- dnio­we­go sta­żu pod okiem same­go sze­fa kuch­ni Ado­nie­go Luisa Adu­ri­za, wybit­nej oso­bo­wo­ści świa­ta kuli­nar­ne­go, pod­czas któ­re­go będzie roz­ma­wiać z inny­mi kucha­rza­mi tyl­ko po angiel­sku. Dla­te­go też ósmy warsz­tat pozwo­lił na oswa­ja­nie się z tym językiem.

„Chcie­li­śmy przede wszyst­kim poka­zać naszym kucha­rzom róż­ne skład­ni­ki, któ­rych moż­na uży­wać w pra­cy oraz jak wie­le moż­li­wo­ści ma kuch­nia. Oka­za­ło się, że ci mło­dzi ludzie byli bar­dzo mądrzy, zacie­ka­wie­ni i z ocho­tą uczest­ni­czy­li w cało­dzien­nym warsz­ta­cie. Doło­ży­li wszel­kich sta­rań, aby dowie­dzieć się jak naj­wię­cej na temat kuch­ni japońskiej”.

– stwier­dził Yan­nick Lohou.

Ósme warsz­ta­ty Aka­de­mii Mistrzów Sma­ku by Belve­de­re udo­wod­ni­ły, że uczest­nic­two w nich daje mło­dym kucha­rzom nie­spo­ty­ka­ną moż­li­wość zdo­by­wa­nia zarów­no prak­tycz­nej, jak i teo­re­tycz­nej wie­dzy pod okiem naj­zna­mie­nit­szych eks­per­tów pol­skiej i zagra­nicz­nej sce­ny gastro­no­micz­nej oraz że uży­wa­nie inne­go języ­ka nie jest żad­ną przeszkodą.